'Diners v Londonu se ne zadovoljujejo več samo s curryjem'

Londonski bar Talli Joe, ki vzhaja iz zemeljskih okusov Indije, je našel mesto v Michelinovem vodniku 2017. Izvršni kuhar Sameer Taneja govori o zgodbi o uspehu.

Soul chutney: Talli Joe.Soul chutney: Talli Joe.

Legenda pravi, da se je nedolgo nazaj Londončan z imenom Joe odpravil na prvi obisk v Indijo. Veliko je potoval in se zaljubil v deželo. Ko se je vrnil domov, da bi delil zgodbe o svojih dogodivščinah, se je odločil svojo zgodbo povedati s hrano na londonski glavni aveniji Shaftsberry. Talli Joe (kjer talli resnično pomeni opijen) je preprost, celodnevni bar, ki skozi pol krožnike in polne pijače predstavlja regionalne okuse Indije.



Zdaj je Joe plod domišljije, ustvarjen za poudarjanje koncepta vsakega popotnika, ki pogosto obišče bar. Restavracija pa obstaja in v sedmih mesecih svojega obstoja je našla mesto v prestižnem Michelinovem vodniku za leto 2017. Kuhar, rojen v Delhiju, Sameer Taneja, 38, izvršni kuhar v Talli Joe, govori o kuhanju s skromnimi sestavinami, razvoj indijske hrane v Londonu in kaj mu pomeni Michelinova zvezda. Odlomki iz intervjuja:

Za kakšno hrano pomeni kuhinja Talli Joe?
Temeljna ideja je bila vedno črpati navdih iz indijskih regionalnih skupnosti in njihovih različnih kuhinj ter te vplive vrniti v kuhinjo Talli Joe, preden smo dodali lastne zasnove. Ti zapleti so lahko v obliki nenavadnih sestavin, različnih načinov kuhanja, razgradnje elementov jedi in uporabe večinoma britanskih pridelkov.



Kako velika je indijska kulinarična scena v Londonu? Ali ljudje Indijo še vedno povezujejo s curryjem in začimbami ali so presegli to mejo?
Veliko se je spremenilo. Dandanes, ker veliko več ljudi potuje, gostje vedo več, kaj lahko pričakujejo od indijske kuhinje. Ne zadovoljijo se le s curryjem; lahko prepoznajo razliko med severnoindijsko jedjo in eno z južne. Prepoznajo lahko regionalne okuse. Ne zadovoljujejo se več s piščančjim curryjem, želijo vedeti, iz katerega dela, katere regije in iz katere skupnosti prihaja hrana. Restavracije ne ponujajo več 'indijske' hrane; razdelili so ga na bengalske, gudžaratske ali keralitske specialitete.



Kako je nastala legenda o Talli Joe?
Vedeli smo, kaj želimo narediti, vendar se v Londonu vsak dan odpre toliko restavracij, da morate imeti koncept, ki ljudi zanima. Prišli smo do lika Tallija Joea, popotnika v Indiji, saj je v vsakem malo Joea. Želeli smo izpostaviti indijske okuse ne le v hrani, ampak tudi s svojimi pijačami. Večino časa je vsa naša energija skoncentrirana na kuhinjo, vendar smo veliko časa in truda vložili tudi v meni za pijače.

Kuhar Sameer Taneja (L) in drsnik Desi v Talli Joeju v Londonu.Kuhar Sameer Taneja (L) in drsnik Desi v Talli Joeju v Londonu.

Kakšne so bile vaše izkušnje v Londonu pred Tallijem Joejem?
V London sem prišel pred 13 leti in takrat je bila indijska hrana omejena na curry - vsakič, ko sem šel jesti indijsko hrano, sem dobil curry, riž in naan. Nič več in nič manj. V 15 letih sem videl, da se hrana in kultura okoli nje močno razvijata. London je odličen kraj za življenje in delo za nekoga, ki se navdušuje nad hrano, saj lahko povsod najdete majhne skrite dragulje.

Kakšna je vaša filozofija glede hrane in kuhanja?
Rad kuham s skromnimi sestavinami. Večerje je zelo enostavno zadovoljiti z dragimi sestavinami, toda s preprostimi sestavinami, kot sta na primer čičerika in jajčevci, je potrebno veliko ljubezni in finese, da odpihneš večerjo.



Delali ste tudi v londonskem Benaresu z Michelinovo zvezdico. Povejte nam o svoji dosedanji poti?
V zadnjih 13 letih sem delal v restavracijah, kot so One-O-One, Waterside Inn, Brasserie Joel, Koffmanns in seveda kuhar Atul Kochar's Benares. Imel sem srečo, da sem v Londonu delal za odlične francoske kuharje, kot so trikratni Michelinov zvezdnik Pierre Koffmann, Michel Roux in Pascal Proyart. Tako so te izkušnje oblikovale moj način kuhanja in pristop k hrani. Zato ima nekaj mojega kuhanja rahlo francoski vpliv.

Ali to dopolnjujete z vplivi, ki ste jih prevzeli od doma - Delhija?
V Delhiju sem že od malih nog kupovala na tržnicah in kuhala z babico. Tudi v Delhiju je bila hrana pomemben sestavni del srečanj in dogodkov. Do 23. leta sem začel profesionalno kuhati, poleg tega pa veliko potoval. Meni Talli Joe je v veliki meri navdihnjen z družinskimi recepti; domače kuhanje je velika podlaga za navdih za jedilnikom.

Pridobitev ali izguba Michelinove zvezde dandanes veliko pomeni restavracijam. V nekaj mesecih po odprtju je Talli Joe del Michelinovega vodnika. Je Michelinova zvezda naslednji cilj?
Zame je bil Michelin vedno barometer kuhanja in postrežbe dobre hrane in pijače. V Talli Joe smo postavili lastne standarde, ki jih versko sledimo, in če Michelin to prizna, je to bonus. Resnično smo zelo veseli, da nas je Londonski Michelinov vodič za leto 2017 priporočil na tako zgodnji stopnji našega potovanja.